תהליך הכנת גנאש: המדריך המקצועי של גליצקי שוקולטרי

גנאש הוא אחד המרכיבים האהובים והחשובים בעולם הפרלינים, הבונבונים והממתקים בעבודת יד.

בגליצקי שוקולטרי, בית בוטיק המתמחה בפרלינים איכותיים, ממתקים בעבודת יד ושימוש בחומרי גלם מובחרים, רבים מהם מיוצרים אצלנו במקום, הגנאש הוא לב היצירה. כל ביס מתחיל מהתערובת המושלמת הזו, ולכן חשוב להבין בדיוק כיצד היא נוצרת.

מהו גנאש?

גנאש הוא תערובת חלקה, מבריקה ועשירה המבוססת על שוקולד ושמנת מתוקה, ולעיתים גם רכיבים נוספים כמו מחיות פירות טבעיות, מחיות אגוזים, תבלינים או ליקרים ביתיים.

התערובת מבוססת על אמולסיה; תהליך שבו מים ושומן מתאחדים למרקם אחיד. כשחומרי הגלם איכותיים והטכניקה מדויקת, הגנאש מקבל טעם עמוק, מרקם קטיפתי ועמידות מושלמת לשימוש במילוי פרלינים, יצירת טראפלס או כבסיס לממרחים וקישוטי קינוחים.

שלבי הכנת הגנאש

1. בחירת חומרי הגלם – השלב הראשון הוא בחירה נכונה של שוקולד ונוזל.

שוקולד – סוג הפולים, השיוש, רמת הקלייה ואחוז הקקאו משפיעים ישירות על הטעם ועל מרקם הסופי. בעבודת יד איכותית מומלץ להשתמש בשוקולדים מובחרים.

שמנת ונוזלים נוספים – רוב הגנאשים מבוססים על שמנת מתוקה, אך ניתן לשלב מחיות פרי טבעיות, תמציות ביתיות או ליקרים אלכוהוליים המיוצרים במקום, בדיוק כפי שאנו עושים בגליצקי שוקולטרי.

2. חימום השמנת

מחממים את השמנת עד סף רתיחה. רתיחה מלאה עלולה לפגוע במרקם ולכן חשוב להקפיד על טמפרטורה מבוקרת. מטרת החימום לאפשר לשוקולד להתמוסס בצורה אחידה ולייצר תשתית נכונה לתחליב (אמולסיה).

3. מזיגת השמנת על השוקולד

שופכים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ וממתינים מספר שניות. החום ממיס את השוקולד בעדינות כדי להבטיח קבלת מרקם אחיד יותר בהמשך.

4. יצירת תחליב (אמולסיה) סוד הערבוב המדויק

הערבוב צריך להיות עקבי, לא מהיר מדי ולא אגרסיבי, כדי למנוע שבירה של האמולסיה. מערבבים מהמרכז כלפי חוץ בתנועות קטנות עד שנוצרת תערובת מבריקה ואחידה.

5. טעמים ותוספות

השלב המאפשר יצירת פרלינים בטעמים ייחודיים ועמוקים. חשוב לזכור כי רק אחרי שהגנאש אחיד ניתן להוסיף לו תוספות כגון:

• מחיות פירות טבעיות
• מחיות אגוזים (פיסטוק, לוז, שקדים ועוד)
• תבלינים
• ליקרים ביתיים של גליצקי שוקולטרי

6. התייצבות וקירור

הגנאש צריך להתקרר בהדרגה. זמן הקירור משפיע על המרקם ולכן חשוב להתאים אותו לייעוד:

לתבניות פרלינים ניתן להזרים אותו כשהוא עדיין נוזלי,

הכנת טראפלס דורשת גנאש יציב יותר.

שאלות נפוצות על הכנת גנאש

האם יש יחס מדויק בין שוקולד לשמנת?

כן. לרוב משתמשים ביחס של 1:1, אך ביחסי שומן שונים, או סוגי שוקולד מסוימים משנים את היחסים. שוקולד מריר דורש פחות שמנת לעומת שוקולד חלב או לבן.

האם אפשר להכין גנאש ללא שמנת?

בהחלט. ניתן להשתמש במחיות פרי, חלב קוקוס, חלב שקדים או מים (ליצירת "גנאש מים") יש לקחת בחשבון כי כל נוזל ישפיע בצורה אחרת על הטעם והמרקם.

מדוע הגנאש שלי מתפרק?

בדרך כלל גנאש מתפרק בגלל טמפרטורה גבוהה מדי או ערבוב מהיר מדי. ניתן לעיתים להציל גנאש שהתפרק על ידי הוספת מעט נוזל חמים וערבוב עדין.

כמה זמן גנאש מחזיק?

גנאש רגיל מחזיק מספר ימים במקרר. גנאש עם מחיות טבעיות או ליקרים מחזיק זמן קצר יותר, בהתאם למרכיבים.

האם גנאש מתאים להקפאה?

כן, אך חשוב להפשיר במקרר ולא בטמפרטורת החדר כדי לשמור על המרקם ולא לגרום להפרדות.

סיכום

תהליך הכנת גנאש הוא אומנות שנמצאת בלב כל פרלין איכותי.

כשמבינים את העקרונות: בחירת חומרי גלם נכונה, שמירה על טמפרטורות מדויקות, אמולסיה מקצועית ושימוש בתוספות טבעיות, ניתן ליצור גנאש עשיר ומרשים שמעלה כל פרלין רמה אחת למעלה.

בגליצקי שוקולטרי אנו מקפידים על עבודת יד, חומרי גלם מובחרים ומחיות פרי ואגוזים המיוצרות במקום, כדי שכל גנאש ישקף טעם עמוק, מרקם מושלם ואהבה אמיתית לשוקולד.